家家戶戶做菜必備的醬油

從來都是各種說法不斷

“醬油吃多了會致癌”

“醬油吃多了皮膚會變黑”

……

這些關于醬油的謠言你聽過幾個?

今天我們就一起來聊聊醬油那些事兒吧!

01 吃醬油會變黑?醬油:這鍋我不背!

在我們的肌膚中,有著一種黑素細胞的存在,而酪氨酸會和氨基酸作為一種原料,經(jīng)過酪氨酸酶的催化作用,以及其它的復雜性化學反應,產(chǎn)生了黑色素。

而黑色素就是肌膚顏色的主要決定性因素。它的多少,受到了遺傳基因、激素水平以及紫外線的照射等等因素共同影響。

雖然醬油里的確含有酪氨酸,但含量極低,甚至比牛奶、薏米中的含量還少,可見食物中酪氨酸含量的多少,其實對膚色的影響并沒有我們想象的那么大。

另外,黑素生產(chǎn)過程中最重要的催化劑就是酪氨酸酶,它不能耐受強酸,無論醬油里是否含有酪氨酸酶,都會在進入胃的時候,就被胃酸滅活,失去了能催化化學反應的生物活性。

既然吃醬油是不會讓肌膚變黑的,但是為什么醫(yī)生還要讓我們忌吃醬油呢?

因為醬油中含有大量的鹽,平均5ml的醬油含有1g鹽,而正常人的食鹽的攝入量應該是每天6g左右,如果攝入了過多的鹽分,就會容易導致血液變粘稠,不利于傷口的愈合,所以說在有傷口的時候,不管是是術后的傷口還是痘痘,都應該要避免過量的食用醬油。

02 醬油吃多了會致癌嗎?

關于醬油致癌的說法,很多是因為醬油多使用焦糖色素來調(diào)節(jié)色澤,而它可能會產(chǎn)生4-甲基咪唑,而這種物質(zhì),被世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構(WHO-IARC)確定為2B類致癌物質(zhì)(對人類致癌性證據(jù)不足,對實驗動物致癌性證據(jù)充分)。

但這并不代表醬油就致癌了,首先,“焦糖色素”本身屬于合法的食品添加劑,是國標中允許添加到醬油中的物質(zhì)。

其次,對于“4-甲基咪唑”,國標也有嚴格的規(guī)定,在我國的食品安全標準規(guī)定中,加氨法和亞硫酸氨法生產(chǎn)的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會也指出,一般的食用分量并不會對人體產(chǎn)生健康問題。也就是說正常食用醬油是安全的。

03 標有這4個字的醬油最好別買 ?

眾所周知,自古以來醬油皆為釀造而成,做醬油,我國有3000多年的歷史,在周朝時就有了。最早的時候是用肉進行發(fā)酵制作,后來改用大豆。

傳統(tǒng)醬油的原料很簡單,只有大豆、麥麩、米曲、鹽、水五樣,依據(jù)時令制作工藝可歸納為春曲、夏醬、秋油。而現(xiàn)在我們吃的醬油配料表似乎并不單純是這些成分……

這就要提到配制醬油了。何為配制醬油呢?

配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。一瓶釀造醬油可以作為2瓶、10瓶、甚至100瓶配制醬油的原料,如果風味不夠就會加入添加劑,谷氨酸鈉增鮮、焦糖色提色、苯甲酸鈉防腐。

2021年《關于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出,醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。也就是說,你買的醬油如果帶有“配制醬油”這幾個字,就不是嚴格意義上的“醬油”。

快看看你家買的醬油中招了沒?如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”,建議就不要再繼續(xù)食用了。購買醬油時千萬不要因為貪便宜購買和食用不符合相關標準的“假醬油”,購買醬油的時候要選擇釀造醬油。

04 如何挑選一瓶好醬油?

買醬油時,并不是越貴越好!挑選時牢記這3個技巧:

1.選購時盡量選擇“釀造醬油”,不要選購“配制醬油”。原因如上述。

還有人可能發(fā)現(xiàn)“釀造醬油”還有標"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"。一般來說,它們都代表著更好的生產(chǎn)工藝、品質(zhì)和味道。

2.看配料表,“氨基酸態(tài)氮”含量高的醬油好。

特級醬油的“氨基酸態(tài)氮”的含量不應低于0.8g每100毫升,一級醬油不低于0.7,二級醬油不低于0.55,三級醬油在0.4克左右!

也可以搖晃醬油瓶身,觀察泡沫,泡沫小而均勻且不易散去的醬油相對好。

3.首選“低鹽”,“低鈉”醬油!

醬油屬于“含鹽大戶”。10 毫升醬油換算成鹽大約是 1.6~1.7 克,接近每日建議攝入量的 1/3 了。所以選購醬油時,不妨比對一下貨架上的醬油,選擇鈉含量相對更低的那一瓶。

來源: 福建科普