出品：科普中國

作者：Denovo團(tuán)隊(duì)

監(jiān)制：中國科普博覽

你經(jīng)常吃胡蘿卜嗎？有一種說法是，吃太多胡蘿卜會(huì)變黑，這是真的嗎？

答案是：有可能！只是得吃非常非常多才行。

胡蘿卜的顏色之謎：從遺傳到營養(yǎng)？

胡蘿卜從被馴化方式上大體上可以分為三類：東方胡蘿卜、西方胡蘿卜和野生胡蘿卜。東方胡蘿卜最初呈現(xiàn)紫色或黃色，源于亞洲和中亞地區(qū)。而西方胡蘿卜主要為橙色，起源于17世紀(jì)的歐洲，并迅速成為全球主要的胡蘿卜類型。

不同顏色的胡蘿卜

（圖片來源：Wikipedia）

盡管在中國，我們更常見的是橙色胡蘿卜，但其實(shí)最早被人類種植的胡蘿卜是紫色和黃色的。

紫色胡蘿卜的顏色主要來源于其富含的花青素，這是一種強(qiáng)效的抗氧化劑，也存在于其他多種紫色、藍(lán)色和紅色的水果和蔬菜中。

早期研究表明，紫色胡蘿卜的味道比白色胡蘿卜更好，但紫色胡蘿卜卻“失寵”了，原因是它們?cè)谂腼冞^程中容易將色素滲透到其他食物中，影響食物的觀感。

難以想象配有紫色胡蘿卜的溜肉段會(huì)是什么樣

（圖片來源：作者拍攝）

那為什么不同種類的胡蘿卜會(huì)呈現(xiàn)不同的顏色呢？這主要與類胡蘿卜素有關(guān)。

類胡蘿卜素是天然的色素，負(fù)責(zé)賦予水果和蔬菜如紅色、橙色和黃色等多種顏色。當(dāng)然，類胡蘿卜素有很多種，包括葉黃素、番茄紅素、α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素等。其中，β-胡蘿卜素負(fù)責(zé)讓胡蘿卜呈現(xiàn)出鮮艷橙色。

2023年9月，美國北卡羅來納州立大學(xué)和威斯康星大學(xué)麥迪遜分校的研究團(tuán)隊(duì)在《自然植物》雜志上發(fā)表了一篇關(guān)于胡蘿卜的研究。該研究使用了先進(jìn)的基因組測(cè)序技術(shù)，對(duì)630種不同的胡蘿卜進(jìn)行了全面分析。

胡蘿卜的基因組特征

（圖片來源：參考文獻(xiàn)[7]）

通常來說，生物體要想發(fā)揮某些功能，就需要“打開”相關(guān)的基因。而給胡蘿卜賦予橙色，則需要三個(gè)特定的基因。

研究人員發(fā)現(xiàn)這三個(gè)基因位于REC、Or和Y2三個(gè)特定的基因區(qū)域上，且必須是隱性的，對(duì)于選擇高α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素的橙色表型至關(guān)重要。

三個(gè)基因通過調(diào)控類胡蘿卜素生物合成途徑、光合系統(tǒng)和葉綠體生物生成之間的相互作用，來控制高α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素的積累。

研究還發(fā)現(xiàn)，高α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素含量的積累是通過光響應(yīng)反饋機(jī)制和葉綠體生物生成來調(diào)控的。

胡蘿卜吃多了會(huì)改變皮膚顏色嗎？

當(dāng)我們食用胡蘿卜時(shí)，β-胡蘿卜素在腸道中會(huì)被消化分解成兩個(gè)維生素A分子，而維生素A參與許多重要的生理功能，如視力、生殖、免疫和生長。

胡蘿卜含有豐富的β-胡蘿卜素

（圖片來源：作者拍攝）

當(dāng)然，我們的身體會(huì)根據(jù)需要控制β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的過程。當(dāng)人體內(nèi)維生素A達(dá)到一定水平后，β-胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化會(huì)減緩或停止。

那多余的β-胡蘿卜素會(huì)去哪里呢？

一部分會(huì)被儲(chǔ)存在人體肝臟和脂肪組織中，通過排便排出。另一部分會(huì)沉積在皮膚表層，從而導(dǎo)致橙色皮膚的“曬黑”現(xiàn)象。

通常情況下，這種色素沉著最明顯的地方是手掌和腳底，可能還會(huì)出現(xiàn)在其他皮膚褶皺處。在醫(yī)學(xué)上，這還被稱為類胡蘿卜素血癥。

當(dāng)然，胡蘿卜不是唯一含有β-胡蘿卜素的食物。深綠色的葉菜、一些其他黃色和橙色的蔬菜和水果也含有高量的β-胡蘿卜素。此外，香菜、羅勒、韭菜、辣椒粉、番茄干也含有大量β-胡蘿卜素。

吃多少胡蘿卜才會(huì)變黑呢？

既然多吃胡蘿卜真的可以讓人變黑，那怎么才能算“多”呢？

其實(shí)，連續(xù)幾天大量食用胡蘿卜基本不可能導(dǎo)致膚色改變。當(dāng)然，目前尚無高質(zhì)量的科學(xué)研究明確指出每天需要食用多少胡蘿卜才會(huì)導(dǎo)致膚色變化。但有證據(jù)顯示，當(dāng)血液中的類胡蘿卜素水平高于250-500μg/dL時(shí)，類胡蘿卜素血癥就會(huì)出現(xiàn)。

一篇2012年發(fā)表的病例報(bào)告指出，一個(gè)患者每周食用大約六斤的胡蘿卜，持續(xù)了幾個(gè)月，不僅發(fā)生了便秘，還導(dǎo)致膚色發(fā)生改變。這個(gè)量就完全不是我們?nèi)粘５氖秤昧苛恕?/p>

改變膚色所需的胡蘿卜數(shù)量也取決于胡蘿卜的品種、大小、成熟度、胡蘿卜的烹飪方式（生或熟）以及是否與脂肪源一起食用。個(gè)人的體重和胃腸健康狀況也會(huì)影響β-胡蘿卜素的吸收量。

所以，如果你只是日常吃一些胡蘿卜，就完全不用擔(dān)心變黑的問題了。

β-胡蘿卜素

（圖片來源：veer圖庫）

結(jié)語

胡蘿卜，我們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槌Ｒ娨沧顬槭煜さ氖卟酥?。然而這類出現(xiàn)在飯桌上的“常客”竟然能和人體產(chǎn)生如此奇妙的反應(yīng)。多彩的的生物世界還能帶來怎樣的未知驚喜？我們一起拭目以待吧……

參考文獻(xiàn)：

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[9] Al Nasser Y, Jamal Z, Albugeaey M. Carotenemia. [Updated 2023 Jun 12].

來源: 中國科普博覽

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